Análisis organoléptico de leche y derivados

El análisis general de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características de los alimentos y sus componentes.

El análisis organoléptico es la valoración cualitativa que se realiza a una muestra en un campo, basada en la percepción de los sentidos. Aun cuando este tipo de valoración suele ser subestimada por el analista, en la mayoría de los casos, son precisamente los resultados los que visionan y dirigen el análisis en el laboratorio y los que facilitan la interpretación de los resultados.

 

En el primer video, en los primeros segundos se muestra una pequeña parte de lo que es un analisis organoleptico, utilizando los sentidos.

El segundo video es un reportaje acerca del analisis en queso y en parte de la carne.

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO O SENSORIAL:

Color

Olor

Sabor

Consistencia

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:

1.-Fase visual

En esta fase del análisis sensorial de la leche se observa su aspecto (viscosidad limpieza, brillantes y color).

1)      La leche de vaca: Es un líquido blanco viscoso, opaco mate más o menos amarillento según el contenido en β-carotenos de la materia grasa.

2)      Leche de oveja: Es un líquido blanco más opaco que las leches de vaca y cabra y más viscoso de la vaca.

3)      Leche de cabra: De color mate muy blanco, ya que su grasa no contiene (β-caroteno de aspecto limpio y sin grumos).Mas viscosa que la de vaca el tamaño de sus glóbulos grasos es menor que los de la de vaca y oveja y su numero es mayor

2.-Fase olfativa:

Para expresar la sensación olfativa que produce el olor de la leche se emplea una relación de sustancias de referencia o familias aromáticas.

1)      Leche de vaca: olor poco acentuado pero característico perteneciente a la familia animal olor y aroma a vaca

2)      Leche de oveja: olor característico del animal (familia animal,olor a oveja) poco intenso cuando la leche es recogida en condiciones higiénicas adecuadas.

3)      Leche de cabra: el olor de la leche de cabra recién ordeñada es bastante neutro aunque a veces la leche del final del periodo de lactación tiene un olor característico  debido al ácido capricho que se asocia con el animal.Si se almacena a bajas temperaturas adquiere un olor característico (familia animal, olor y aroma a cabra.

El olor debe ser a leche fresca puede haber presencia de sustancias extrañas o posible acidificación cuando se encuentra espesa o cortada.

3.-Fase gustativa:

La fase gustativa contempla la sensación en la boca que produce la degustación de la leche sobre la base de los sabores: ácido, dulce, salado, amargo.

1)      Leche de vaca: sabor ligeramente dulce.

2)      Leche de oveja: su sabor es dulce, sensación agradable al paladar y muy particular.

3)      Leche de cabra: sabor dulce. Sensación agradable al paladar y muy característica.

Sensorialmente se debe observar el color y olor y la apariencia. El color debe ser blanco amarillento, el color blanco azuloso podría indicar descremado o aguado, el color rojo  posible presencia de calostro o problemas patológicos del animal.

En todos los estudios de la leche y derivados, los análisis organolépticos no han demostrado un deterioro en su aceptabilidad por parte del consumidor, ya que no se afecta el sabor o el olor del alimento en forma importante. Además no se observa el deterioro nutricional, ya que el aporte de CLA no afecta la oxidación general del alimento.

Conclusión del equipo:

De acuerdo a la información, concluimos que el analisis organoléptico, es de gran importancia, ya que al ser el primero en aplicarse a la leche, se conocen las caracteristicas organolepticas (olor, sabor, color, consistencia) y saber si es apta para su industrialización. En los derivados, nos sirve para saber si son productos aptos para su comercio. Este estudio conlleva a la realizacion de otros analisis, para determinar, a su vez, la calidad del producto.

Bibliografía:

Alimentos Funcionales y Salud en las etapas de Infantil y Juventud, Javier Aracenta Batrina, pag 80, Editorial Medica Panamericana.

Manual de Buenas Prácticas de manufactura para microempresas lácteas, Fanny Yolanda Albarracin Contreras, Ana Karina carrascal Camacho, Pontificia universidad Javeriana , pag. 124

http://gemini.udistrital.edu.co/comunidad/grupos/fluoreciencia/capitulos_fluoreciencia/calaguas_cap4.pdf